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filecoin矿池(www.ipfs8.vip):回首:食用米酿的清酒不如酒米酿的?是时刻破除私见了

admin2021-06-0516

2018年头,我去日本关西区域旅行时,顺路去奈良县造访了“风之森”的酒庄主山本嘉彦先生。

我去到酒厂时,上一波客人刚脱离,是兵库县米农协会的人。

桌上还放着几包山田锦米的样品。

于是我就着这个话题攀谈起来:“山本先生是不是也希望买到兵库县特A区域的山田锦米?”

——作为“酒米之王”山田锦最主要的产区,兵库县很早就学习了法国勃艮第的葡萄田分级制度,把米田也分成差异品级,最高的是特A级,价钱昂贵但一米难求。

山本先生的回覆是:“实在我不太看品级,我更看重互助的农家。由于纵然是统一品级的米田,也会由于莳植的人纷歧样,而产出品质纷歧样的米。”

这个说法出乎意料,却又在情理之中——事实再好的“风土”,也需要人来耕作。

然后山本先生拿起几包同样来自兵库县东条区域的山田锦给我看,然后说:“看这些,都是统一品级的米田,然则有一家的样品显著碎米多一些,米的颗粒也小一些,实在品质就对照次了。”

风之森的山田锦清酒,并不会标明产地,由于他们只与自己最信托、产出品质最高的米农互助;而不在乎他们在那里。

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酒厂对于其它酒米的选取亦是同样态度。

而且,不仅不在乎产区,也不在乎品种——只要是能酿出好酒,管它什么米。

睁开全文

在清酒行业,普遍的看法是:酒米比食用米更能酿出好酒;而山田锦又比通俗酒米更好(好比獭祭,固然就是这一看法的死硬支持者)。

食用米因此就处在小看链的底部了?

然则风之森却偏偏用了大量食用米来酿酒。

——他们用的米是“秋津穗”,原本是一种大量在风之森盆地莳植的食用米,颗粒大,硬度高,但不像酒米那样有很大颗的心白。

普遍以为,图左的、具有大颗心白的酒米,比图右的食用米更能酿出好酒。

但酒厂在酿造试验中发现了,秋津穗米在发酵时,能很好地消融在酒粕中,形成更多的风味物质——这稀奇适合风之森低温长时间发酵所形成的果香气概。

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